Certification HACCP – comment obtenir la certification obligatoire ?
Obtenir la certification HACCP est une obligation pour au moins un membre du personnel d’un restaurant. La méthode HACCP désigne des procédures à mettre en place pour maîtriser les risques liés à l’hygiène alimentaire. Découvrez dans cet article, rédigé à l’aide de notre formateur-consultant en hôtellerie-restauration, Jean-Marc Varin, comment passer la formation HACCP et obtenir la certification.
Comment obtenir la certification HACCP ?
Pour obtenir la certification HACCP, vous devez obligatoirement passer une formation de 2 jours (14h). L’attestation que vous recevrez après ce stage de formation HACCP attestera de votre capacité à appliquer les principes de la méthode HACCP. Elle fera office de certification.
Pour qui la formation HACCP est-elle obligatoire ?
La formation HAACP est obligatoire pour chaque établissement servant de la nourriture a des clients. On parlera ici de restauration commerciale avec consommation immédiate.
Au moins une personne par entreprise concernée doit suivre cette formation à l’hygiène alimentaire. On parlera de référent HACCP.
« Sont tenus, conformément à l’article L. 233-4, d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d’activité suivants :
- restauration traditionnelle ;
- cafétérias et autres libres-services ;
- restauration de type rapide. »
Le but de cette formation est d’améliorer les conditions d’hygiène en restaurant ou en établissement de restauration commerciale. Elle permettra de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Ce plan décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène alimentaire et la sécurité sanitaire vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Les restaurateurs, en cas de contrôles des services de l’état, doivent fournir une attestation prouvant qu’ils ont suivi la formation HACCP. Il y a un numéro d’agrément qui apparaît sur l’attestation finale et qui appartient au formateur.
La DRAAF (Directions Régionales de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt) délivre ce numéro.
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Comment se déroule une formation HACCP ?
La formation HACCP se déroule sur deux jours. Les stagiaires apprendront notamment la réglementation encadrant l’hygiène alimentaire, en particulier le contenu du « paquet hygiène« .
Les futurs référents HACCP prendront connaissance de leurs obligations en matière d’hygiène. Ils appréhenderont tout ce qu’il faut savoir sur la prévention des dangers microbiologiques et des risques de contamination.
Enfin, ils apprendront les principes de la méthode HACCP, afin qu’ils puissent eux-mêmes réaliser des contrôles et mettre en place des procédures de suivi.
Sur deux jours, j’essaie de faire travailler les stagiaires de manière active. Je les mets face à un problème et les accompagne dans la résolution dudit problème. Mes souvenirs de cours sur l’hygiène alimentaire à l’école hôtelière sont trop douloureux et je me suis juré, quand j’ai eu mon diplôme de formateur et vu que cette matière allait représenter beaucoup de sessions, que les stagiaires s’amuseraient en apprenant à mes cours. C’est devenu mon credo.
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Combien de temps est valable la formation HACCP ?
Techniquement, la formation HACCP et l’attestation que vous recevez sont valables à vie. En conséquence, il n’y a pas de recyclage à réaliser, comme c’est le cas pour les autres formations obligatoires en sécurité (SST, risques chimiques, CACES etc.).
Néanmoins, les référents HACCP doivent suivre régulièrement des formations en matière d’hygiène afin d’être toujours au fait des mesures à respecter, notamment lorsque les contrôles réalisés par les laboratoires d’analyse ne sont pas bons ou pourraient être améliorés.
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Contactez-nous sur notre site internet, CNFCE.com, pour obtenir un devis ou des informations.
Qu’est-ce que la méthode HACCP ?
Le HACCP est une méthode, et non une norme, visant à identifier tous les dangers liés à un aliment, puis à les maîtriser en cours de fabrication par des moyens systémiques et vérifiés.
La méthode HACCP est une méthode américaine au départ. L’acronyme traduit donne Hazard Analysis Critical Control Point, soit Analyse des risques et contrôle des points critiques en français. Elle repose sur 7 principes, que nous verrons plus bas.
Quels sont les objectifs de la méthode HACCP ?
La méthode HACCP détermine les risques liés à l’hygiène alimentaire, les dangers reconnus (type bactéries pathogènes) et les moyens de prévention à mettre en œuvre dans votre organisation (agro-alimentaire, cantine, restaurant d’entreprise, restaurant d’affaire, restaurant étoilé, Kebab, fast-food etc….).
Cette méthode a eu immédiatement un gros succès. Les grandes marques de Fast-food et les restaurants américains l’ont donc rapidement prise en compte. Ensuite, quand l’hygiène alimentaire a été à l’ordre du jour en Europe, c’est tout naturellement que les politiques se sont emparés de cette méthode pour la faire appliquer. Aujourd’hui, vous pouvez réaliser ce travail directement sur une application HACCP.
Quelles sont les 7 principes de la méthode HACCP ?
- Principe 1 : Identifier et analyser les dangers
- Principe 2 : Identifier les points critiques (CCP) de maîtrise de ces dangers
- Principe 3 : Etablir les limites critiques pour chaque CCP
- Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance des CCP
- Principe 5 : Etablir des mesures correctives en cas de déviations
- Principe 6 : Etablir un système de vérification du plan HACCP
- Principe 7 : Documenter toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application
Quelles valeurs ajoutées peut apporter une certification HACCP à un restaurant ?
La certification HACCP est un gage de transparence et de résultat pour les clients et le personnel du restaurant. Depuis le 01/01/2006, le « paquet hygiène » demande aux restaurateurs de se faire contrôler par des laboratoires d’analyse.
Le site Alim-confiance.gouv édite les résultats et permet à tout le monde de vérifier la qualité sanitaire de l’établissement.
Pourquoi former tout le personnel de restaurant aux bonnes pratiques d’hygiène ?
Des formations annexes plus légères pour les autres personnes travaillant les aliments doivent être suivies.
On conseillera par exemple des formations de sensibilisation à l’hygiène à chacun des collaborateurs. Il est important que chacun (cuisiniers, chefs de cuisine, commis etc.) connaisse les règles de base à appliquer pour prévenir les risques liés à l’hygiène, et pas uniquement le référent HACCP.
Bien souvent, lorsque j’interviens dans le cadre de formations en restaurant, il m’arrive de rencontrer de nombreuses personnes qui négligent des règles simples mais pourtant fondamentales, comme le fait de devoir conserver une bonne hygiène des mains.
Pour rappel, les mains sont un des principaux facteurs de transmission des microbes pathogènes et autres virus. Il est donc crucial que chaque collaborateur soit au diapason, en particulier sur les sujets liés à l’hygiène alimentaire.
Pour en savoir plus, consultez notre article sur l’hygiène en entreprise.
Les formations aux bonnes pratiques d’hygiène en restaurant sensibiliseront le personnel amené à manipuler des denrées alimentaires aux risques professionnels liés à l’hygiène.
Comment recevoir une habilitation à la norme ISO 22000 ?
La formation HACCP est un prérequis pour obtenir une certification dans une démarche ISO (ISO 22000).
Pour vous préparer à passer cette certification, notre organisme de formation propose une formation d’accompagnement de 2 jours.
Qu’est-ce que le paquet hygiène ?
Le 01/01/2006, la CEE a décidé, lors d’un projet nommé « de la fourche à la fourchette » ou « Paquet Hygiène », de travailler l’hygiène alimentaire de façon systémique. En globalité, partant de la maîtrise du risque dans le monde paysan jusqu’au client du restaurant et en y intégrant tous les intermédiaires.
Ce texte a engendré une refonte des services de contrôle de l’état qui donnera naissance à la DDPP en décembre 2009.
La Direction Départementale de la Protection des Populations résulte du « mariage » entre la DSV (les services vétérinaires) et la DGCCRF (la répression des fraudes). L’obligation de moyens (le fait d’avoir des tables en inox, du matériel normé, des températures dirigées) sera remplacée par l’obligation de résultats (visite de laboratoire extérieur, auto-contrôles…).
Quelles sont les conséquences du COVID-19 sur le paquet hygiène ?
Nous sommes revenus récemment sur cet état de fait durant la pandémie COVID-19. L’obligation de résultats (concernant le COVID-19) a disparu au profit d’une obligation de moyens (gestes barrières et tutti quanti).
Pour rappel, l’obligation de résultats concerne les engagements que vous devez respecter pour atteindre un résultat donné (ici, proposer de la nourriture saine à votre clientèle).
Cela signifie qu’un restaurateur ne pourra être inquiété si un de ses clients attrape le COVID-19 dans son restaurant si celui-ci respecte au mieux les gestes de prévention et de transmission du virus (respect des espacements, lavage des mains, gestes barrières etc). Mais si un client attrape une salmonellose pour défaut d’hygiène, le restaurateur peut se retrouver face à de gros problèmes.
Le CNFCE, organisme de formation professionnelle en cuisine
Le CNFCE est un organisme de formation multi thématique capable d’accompagner les entreprises et établissements de l’hôtellerie-restauration en formant leurs salariés. Notre catalogue se compose de plus de 80 formations.
Consultez nos programmes de formation continue en cliquant sur ce lien.
Pour plus d’informations, nous vous invitons à consulter notre site internet CNFCE ou à nous contacter directement par téléphone au 01.81.22.22.18 ou par mail à l’adresse info@cnfce.com
Source : Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011
Ping : Réglementation hygiène alimentaire - Le quotidien des salariés
bonjour
je suis formateur en travail social , et je serais intéressé pour former dans le domaine de l’hygiène , HACCP
que me conseillez vous
cordialement philippe
Bonjour Monsieur,
Si vous souhaitez devenir formateur en hygiène, je vous conseille de vous approcher d’un organisme de formation proposant ce type de prestation.
Pour plus d’informations, je vous invite à nous contacter à cette adresse info@cnfce.com ou par téléphone au 01.81.22.22.18.
Nos conseillers sont à votre service et vous proposerons éventuellement un devis adapté à votre demande.
Bien cordialement,
L’équipe CNFCE
Bonjour, je suis diplômé d’un bac pro cuisine est d’une mention pâtisserie .. suis je obliger de faire la formation HACCP ?
Merci
Bonjour Jordan,
Dans votre cas, vous n’êtes pas obligé de suivre une formation HACCP/hygiène alimentaire, étant donné que votre cursus doit comprendre des modules sur les règles d’hygiène.
Les professionnels disposant d’un diplôme de type CAP, BAC pro ou licence en cuisine/restauration ne sont pas concernés par cette obligation de formation.
Bien à vous,
L’équipe CNFCE
Bonjour;
Existent-ils d’autres types de formations ?
Par ex: gestion des eaux, gestion des STEP, ou autres..
Cordialement
hamidtrg@yahoo.fr
Bonjour Hamid,
Pourriez-vous préciser votre demande ?
Bien à vous,
L’équipe CNFCE
Bonjour je suis intéressée par la formation HACCP pour travailler en cuisine
Bonjour,
Si vous êtes salarié en poste, vous allez la possibilité de faire financer la formation par votre employeur.
Pour plus d’informations, le CNFCE est en mesure de répondre à vos questions par mail ou par téléphone au 01.81.22.22.18.
Bien cordialement,
L’équipe CNFCE
Bonjour
J ai obtenu le BEP Bioservices agent technique d’alimentation en 1995. Lien sur le diplôme
https://webetab.ac-bordeaux.fr/Etablissement/LpOloron/bep_bio.htm
Suis je dispensée de la formation HACCP?
J ai un projet préparation de repas à domicile pour livraison.
Je vous remercie d avance.
Laila
Bonjour Laila,
Logiquement, étant donné que votre cursus porte sur l’hygiène alimentaire, vous n’êtes pas tenue d’obtenir une certification HACCP.
Je vous conseillerais néanmoins de contacter la DRAAF de votre région, afin de vous en assurer.
Bien cordialement et tous les vœux du CNFCE,
L’équipe CNFCE
Bonjour
J ai ouvert un snack il y a 4 ans et maintenant un restaurant traditionnel ,j ai la formation haccp et je recrute un cuisinier.
Ma question est: est-ce que les employés doivent-ils passer eux aussi la formation?
Merci
Bonjour Stéphane,
Non, il n’est pas nécessaire de former l’intégralité du personnel. Une seule personne détentrice d’une attestation de formation à l’hygiène alimentaire suffit par établissement, comme l’indique le ministère de l’agriculture.
En espérant avoir répondu à votre question.
Bien à vous,
L’équipe CNFCE
Bonjour, j aimerais savoir si c est une formation sans examen ou avec merci de votre réponse Philippe
Bonjour,
La formation HACCP ne comprend pas d’examen. A l’issue de la formation, un questionnaire d’évaluation des acquis permet de s’assurer que les éléments abordés ont bien été assimilés.
Bien cordialement,
L’équipe CNFCE
Bonjour
Quels sont les pré requis pour devenir formateur en HACCP ? Je forme déjà au PMS pour des chaînes de restaurants. Je suis referent HACCP avec 20bans d’expérience en restauration et une certification formateur pour adulte
Bonjour j ai travaillé 10 ans dans une entreprise d agro-alimentaire et j’ai eu régulièrement des formations Haccp. Faisant partie maintenant d une association de village nous organisions des fêtes avec de la petite restauration dois je me réformer a nouveau merci.
Bonjour,
Merci pour votre question.
Si vous possédez l’attestation de formation HACCP, il ne vous sera nécessaire de repasser une formation. Nous recommandons, au CNFCE, de suivre régulièrement ce type de formation afin d’actualiser ses connaissances, mais la réglementation n’impose pas de recyclage obligatoire pour l’HACCP.
En espérant avoir répondu à votre question,
L’équipe CNFCE
Bonjour,
Je souhaite effectuer la formation HACCP pour un projet d’extension de mon activité de commerce ambulant en proposant en plus des plats préparés et petite restauration sur mon stand. Est-ce qu’il y a d’autres formations à faire pour ce projet ?
Est-ce que vous pouvez m’établir un devis pour cette formation ?
Merci beaucoup,
Cordialement
Bonjour Hasina,
Merci pour vos questions.
A priori non. La formation HACCP couvre également les typologies d’établissement de restauration de type street food/food trucks.
S’agissant d’un projet d’extension, je pense que vous respectez déjà les critères liés au permis d’exploitation/carte d’activité.
Je vous conseillerais éventuellement une formation complémentaire portant sur la gestion des matières premières ou des coûts de revient.
Pour obtenir un devis pour la formation HACCP, je vous invite à consulter notre programme https://www.cnfce.com/formation-formation-haccp ou à nous contacter par mail (info@cnfce.com) ou par téléphone au 01.81.22.22.18.
En espérant avoir répondu à votre question,
L’équipe CNFCE
Bonjour,
Nous souhaitons ouvrir un food truck avec mon conjoint.
Il a un CAP cuisine et moi j’ai un BAC TECHNO hôtellerie restauration, suivi d’un BTS option b art culinaire, art de la table et du service et d’une mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant.
Est-ce que l’un d’entre nous doit suivre cette formation ?
Y-a-t-il une formation obligatoire lors de la création de notre entreprise ?
Merci par avance Cordialement
Bonjour Clémence,
Merci pour votre commentaire.
Si l’un de vous a suivi un module portant sur l’hygiène alimentaire dans le cadre de vos cursus, il n’est pas nécessaire de repasser la formation HACCP.
Il existe plusieurs formations obligatoires : une formation au permis d’exploitation, qui est nécessaire pour obtenir la licence de débit de boissons. La seconde est la formation HACCP (que vous avez déjà suivi), et la dernière pour la vente de boissons alcoolisées la nuit.
Nous vous conseillerions éventuellement une formation vous permettant d’assimiler les connaissances de base de la gestion d’un établissement de restauration, notamment sur la comptabilité, le marketing, la réalisation d’un business plan etc.
Je vous invite à chercher des organismes pouvant proposer des modules complets, pour lesquels vous pourrez mobiliser votre compte CPF.
En espérant avoir répondu à vos questions,
L’équipe CNFCE
Bonjour,
Il y a quelques années, j’ai passé la formation HACCP au sein de mon lieu de travail. A ce jour, je viens de me rendre compte que je n’ai aucun justificatif pour prouver que j’ai passé cette formation.
Comment puis-je procéder pour avoir à ma pocession une attention HACCP ?
Cordialement.
Bonjour Massalia,
Je vous invite à contacter l’organisme de formation qui vous a dispensé la formation afin de demander une nouvelle attestation de formation, qui fait office de certificat en cas de contrôle.
En espérant avoir répondu à votre question,
L’équipe CNFCE
Bonjour j’ai un BAC+5 en sécurité alimentaire, est ce que je peux former mes équipes des cuisines et leurs faire signer un document comme quoi ils ont bien suivi la formation HACCP et que ce document fasse foi auprès des services officiel (la DDPP)?
Merci par avance pour votre aide.
Bonjour Karsenti,
Seuls les organismes de formation agréés sont habilités à délivrer l’attestation de formation HACCP. En cas de contrôle, cette attestation nominative fait foi.
Voici ce que le ministère de l’agriculture explique sur le sujet: « La formation doit être délivrée par un organisme de formation déclaré auprès du préfet de région. La liste des organismes de formation enregistrés dans une région peut être consultée sur le site internet de la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt. »
https://agriculture.gouv.fr/restauration-quelles-obligations-en-matiere-de-formation-lhygiene-alimentaire
En espérant avoir répondu à votre question,
L’équipe CNFCE
Bonjour,
J’ai passé un CAP cuisine en 2009 et un BAC pro cuisine en 2011. Est ce que je dois le repasser ?
Cordialement.
Bonjour,
Si votre cursus comprend un module sur l’hygiène alimentaire, il ne sera pas nécessaire de passer la formation HACCP.
En espérant avoir répondu à votre question,
L’équipe CNFCE
J’ai travailler en restauration rapide en tant que employer polyvalent pendant 3 ans dans différents enseigne mélange ai je besoin de Haccp pour mon entreprise non sédentaire ( marchand ambulant) sur les marché (j’ai un stand alimentaire à demande )
Bonjour je souhaiterai ouvrir un bar à pâtes je n’ai aucune expérience dans ce domaine . Actuellement en formation création d’entreprise et ont ma parler de l formation hygiène alimentaire est-elle obligatoire svp ?
Bonjour Stéphanie,
Effectivement, si vous n’avez pas de diplômes en cuisine (CAP/BTS), vous serez obligée de suivre une formation HACCP.
Si un collaborateur possède l’attestation HACCP, vous ne serez pas obligée de suivre la formation, même si nous vous la conseillons par sécurité.
A cela s’ajoutent la formation sur le permis d’exploitation et la licence restaurant (pour la vente de boissons alcoolisées).
En espérant avoir répondu à votre question,
L’équipe CNFCE