Formation HACCP – comment obtenir la certification obligatoire ?

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Obtenir la certification HACCP est une obligation pour au moins un membre du personnel d’un restaurant. La méthode HACCP désigne des procédures à mettre en place pour maîtriser les risques liés à l’hygiène alimentaire. Découvrez dans cet article, rédigé à l’aide de notre formateur-consultant en hôtellerie-restauration, Jean-Marc Varin, comment passer la formation HACCP et obtenir la certification.

Pour qui la formation HACCP est-elle obligatoire ?

La formation HAACP est obligatoire pour chaque établissement servant de la nourriture a des clients. On parlera ici de restauration commerciale avec consommation immédiate.

Au moins une personne par entreprise concernée doit suivre cette formation à l’hygiène alimentaire. On parlera de référent HACCP.

« Sont tenus, conformément à l’article L. 233-4, d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d’activité suivants :

  • restauration traditionnelle ;
  • cafétérias et autres libres-services ;
  • restauration de type rapide. »

Le but de cette formation est d’améliorer les conditions d’hygiène en restaurant ou en établissement de restauration commerciale. Elle permettra de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Ce plan décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène alimentaire et la sécurité sanitaire vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.  

Les restaurateurs, en cas de contrôles des services de l’état, doivent fournir une attestation prouvant qu’ils ont suivi la formation HACCP. Il y a un numéro d’agrément qui apparaît sur l’attestation finale et qui appartient au formateur.

La DRAAF (Directions Régionales de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt) délivre ce numéro.

Comment obtenir la certification HACCP ?

Pour obtenir la certification HACCP, vous devez obligatoirement passer une formation de 2 jours (14h). L’attestation que vous recevrez après ce stage attestera de votre capacité à appliquer les principes de la méthode HACCP. Elle fera office de certification.

Consultez notre programme de formation HACCP pour les professionnels si vous souhaitez suivre cette formation.

Comment se déroule une formation HACCP ?

La formation HACCP se déroule sur deux jours. Les stagiaires apprendront notamment la réglementation encadrant l’hygiène alimentaire, en particulier le contenu du « paquet hygiène« .

Les futurs référents HACCP prendront connaissance de leurs obligations en matière d’hygiène. Ils appréhenderont tout ce qu’il faut savoir sur la prévention des dangers microbiologiques et des risques de contamination.

Enfin, ils apprendront les principes de la méthode HACCP, afin qu’ils puissent eux-mêmes réaliser des contrôles et mettre en place des procédures de suivi.

Sur deux jours, j’essaie de faire travailler les stagiaires de manière active. Je les mets face à un problème et les accompagne dans la résolution dudit problème. Mes souvenirs de cours sur l’hygiène alimentaire à l’école hôtelière sont trop douloureux et je me suis juré, quand j’ai eu mon diplôme de formateur et vu que cette matière allait représenter beaucoup de sessions, que les stagiaires s’amuseraient en apprenant à mes cours. C’est devenu mon credo.

Combien de temps est valable la formation HACCP ?

Techniquement, la formation HACCP et l’attestation que vous recevez sont valables à vie. En conséquence, il n’y a pas de recyclage à réaliser, comme c’est le cas pour les autres formations obligatoires en sécurité (SST, risques chimiques, CACES etc.).

Néanmoins, les référents HACCP doivent suivre régulièrement des formations en matière d’hygiène afin d’être toujours au fait des mesures à respecter, notamment lorsque les contrôles réalisés par les laboratoires d’analyse ne sont pas bons ou pourraient être améliorés.

Découvrez notre offre de formations en hygiène alimentaire, pour les professionnels.

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

Le HACCP est une méthode, et non une norme, visant à identifier tous les dangers liés à un aliment, puis à les maîtriser en cours de fabrication par des moyens systémiques et vérifiés.

La méthode HACCP est une méthode américaine au départ. L’acronyme traduit donne Hazard Analysis Critical Control Point, soit Analyse des risques et contrôle des points critiques en français. Elle repose sur 7 principes, que nous verrons plus bas.

Quels sont les objectifs de la méthode HACCP ?

La méthode HACCP détermine les risques liés à l’hygiène alimentaire, les dangers reconnus (type bactéries pathogènes) et les moyens de prévention à mettre en œuvre dans votre organisation (agro-alimentaire, cantine, restaurant d’entreprise, restaurant d’affaire, restaurant étoilé, Kebab, fast-food etc….).

Cette méthode a eu immédiatement un gros succès. Les grandes marques de Fast-food et les restaurants américains l’ont donc rapidement prise en compte. Ensuite, quand l’hygiène alimentaire a été à l’ordre du jour en Europe, c’est tout naturellement que les politiques se sont emparés de cette méthode pour la faire appliquer.

Quelles sont les 7 principes de la méthode HACCP ?

  • Le principe 1 consiste à identifier et analyser les dangers
  • Le principe 2 consiste à identifier les points critiques (CCP) de maîtrise de ces dangers
  • Le principe 3 consiste à établir les limites critiques pour chaque CCP
  • Le principe 4 consiste à mettre en place un système de surveillance des CCP
  • Le principe 5 consiste à établir des mesures correctives en cas de déviations
  • Le principe 6 consiste à établir un système de vérification du plan HACCP
  • Le principe 7 consiste à documenter toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application

Quelles valeurs ajoutées peut apporter une certification HACCP à un restaurant ?

La certification HACCP est un gage de transparence et de résultat pour les clients et le personnel du restaurant. Depuis le 01/01/2006, le « paquet hygiène » demande aux restaurateurs de se faire contrôler par des laboratoires d’analyse.

Le site Alim-confiance.gouv édite les résultats et permet à tout le monde de vérifier la qualité sanitaire de l’établissement.

Pourquoi former tout le personnel de restaurant aux bonnes pratiques d’hygiène ?

Des formations annexes plus légères pour les autres personnes travaillant les aliments doivent être suivies.

On conseillera par exemple des formations de sensibilisation à l’hygiène à chacun des collaborateurs. Il est important que chacun (cuisiniers, chefs de cuisine, commis etc.) connaisse les règles de base à appliquer pour prévenir les risques liés à l’hygiène, et pas uniquement le référent HACCP.

Bien souvent, lorsque j’interviens dans le cadre de formations en restaurant, il m’arrive de rencontrer de nombreuses personnes qui négligent des règles simples mais pourtant fondamentales, comme le fait de devoir conserver une bonne hygiène des mains.

Pour rappel, les mains sont un des principaux facteurs de transmission des microbes pathogènes et autres virus. Il est donc crucial que chaque collaborateur soit au diapason, en particulier sur les sujets liés à l’hygiène alimentaire.

Pour en savoir plus, consultez notre article sur l’hygiène en entreprise.

Les formations aux bonnes pratiques d’hygiène en restaurant sensibiliseront le personnel amené à manipuler des denrées alimentaires aux risques professionnels liés à l’hygiène.

Comment recevoir une habilitation à la norme ISO 22000 ?

La formation HACCP est un prérequis pour obtenir une certification dans une démarche ISO (ISO 22000).

Pour vous préparer à passer cette certification, notre organisme de formation propose une formation d’accompagnement de 2 jours.

Qu’est-ce que la paquet hygiène ?

Le 01/01/2006, la CEE a décidé, lors d’un projet nommé « de la fourche à la fourchette » ou « Paquet Hygiène », de travailler l’hygiène alimentaire de façon systémique. En globalité, partant de la maîtrise du risque dans le monde paysan jusqu’au client du restaurant et en y intégrant tous les intermédiaires. 

Ce texte a engendré une refonte des services de contrôle de l’état qui donnera naissance à la DDPP en décembre 2009.

La Direction Départementale de la Protection des Populations résulte du « mariage » entre la DSV (les services vétérinaires) et la DGCCRF (la répression des fraudes). L’obligation de moyens (le fait d’avoir des tables en inox, du matériel normé, des températures dirigées) sera remplacée par l’obligation de résultats (visite de laboratoire extérieur, auto-contrôles…). 

Quelles sont les conséquences du COVID-19 sur le paquet hygiène ?

Nous sommes revenus récemment sur cet état de fait durant la pandémie COVID-19. L’obligation de résultats (concernant le COVID-19) a disparu au profit d’une obligation de moyens (gestes barrières et tutti quanti).

Pour rappel, l’obligation de résultats concerne les engagements que vous devez respecter pour atteindre un résultat donné (ici, proposer de la nourriture saine à votre clientèle).

Cela signifie qu’un restaurateur ne pourra être inquiété si un de ses clients attrape le COVID-19 dans son restaurant si celui-ci respecte au mieux les gestes de prévention et de transmission du virus (respect des espacements, lavage des mains, gestes barrières etc). Mais si un client attrape une salmonellose pour défaut d’hygiène, le restaurateur peut se retrouver face à de gros problèmes.

Le CNFCE, organisme de formation professionnelle en cuisine

Le CNFCE est un organisme de formation multi thématique capable d’accompagner les entreprises et établissements de l’hôtellerie-restauration en formant leurs salariés. Notre catalogue se compose de plus de 80 formations.

Consultez nos programmes de formation continue en cliquant sur ce lien.

Pour plus d’informations, nous vous invitons à consulter notre site internet CNFCE ou à nous contacter directement par téléphone au 01.81.22.22.18 ou par mail à l’adresse info@cnfce.com

Source : Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011

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